Comme la pâte est faite de farine, elle sature l’eau bouillante d’amidon pendant la cuisson et produit un liquide blanc opaque que l’on considère généralement comme un déchet et que l’on renverse dans l’évier. Il s’agit là d’une grave erreur. Nous verrons plus tard quelle est la valeur de ce liquide.
L’émulsifiant SOS. Pourquoi conserver ce liquide ? Parce qu’il permet d’émulsionner et d’épaissir la sauce. La question légitime est : pourquoi faire ? La recherche scientifique et nos papilles gustatives ont démontré l’importance de l’émulsification.
Il arrive souvent que les spaghettis dans l’assiette soient entourés d’une flaque rouge. Cela gâche un aliment pourtant délicieux. Cette flaque se forme lorsque l’eau et l’huile des pâtes et de la sauce ne se mélangent pas.
C’est là qu’intervient l’émulsification. C’est le nom donné au processus de combinaison de deux liquides apparemment incompatibles. L’huile et l’eau des pâtes forment un mélange lisse et homogène. L’amidon contenu dans la pâte aqueuse est l’épaississant et l’émulsifiant.
Il se prête très bien aux sauces. Si vous conservez un peu d’eau après la cuisson des pâtes et que vous en incorporez lentement la moitié à la sauce, vous combinerez les liquides et les huiles en une pâte épaisse et crémeuse qui ne se transformera pas en une flaque de flocons dans votre assiette.
Autres propriétés de l’« or liquide ». Comme les pâtes ne ramollissent pas à la cuisson, elles conservent une couche d’amidon qui les lie à la sauce et donne de l’harmonie au plat. Certains gourmets pensent que l’eau des pâtes améliore la saveur des plats. Mais cela demande un goût très raffiné. Si vous cuisinez des pâtes alternatives à base de lentilles, de riz brun, de haricots noirs, etc., celles-ci sont également riches en amidon et leur eau peut être utilisée comme émulsifiant.
